ブルゴーニュの歴史

ブルゴーニュで使われているぶどうは、ピノ・ノワール（赤）、シャルドネ（白）、アリゴーテ（白）、ガメイ。ガメイはボジョレヌーボーで有名である。

ローマ帝国のころはナルボンヌ、マルセイユあたりをローマ軍が最初の植民地とした。このあたりの温暖な気候のもとでイタリアのぶどうを植えワインを作っていたが、これより北部の方は寒いためつくっていなかった。しかし、北の方で非常にいいぶどうがとれるといううわさが広まり、実際に、そのワインがローマに送られたという史実がある。ブルゴーニュのぶどうは寒冷地に強いアルプスの野生種であったのではないか。それがブルゴーニュで植えられるようになったと言われている。明らかに温かいところのぶどうではないというのは事実だ。ブルゴーニュにイタリアのぶどうを持っていっても育たない。

ぶどうのしぶみ

ぶどうは皮が厚いほどしぶみが多い。また、種が大きいか小さいかにも関係する。事実、皮が薄くて、種が小さいとしぶみが少ない。もう１つ要因がある。同じ種類のぶどうから作ったワインでも、フランスの赤ワインと比べて、ドイツの赤ワインはしぶみが少ない。したがって、そのしぶみはぶどうを植えている場所の気温が低いか高いかにも関係するということだ。

古い木と新しい木

ぶどうは蔓性の植物だ。若い木は成長がはやくどんどん伸びる。これをワインの専門家は「あばれる」と言うそうである。一般に植物には栄養成長と生殖成長がある。栄養成長はいわゆる木株そのものを成長させるというものである。一方、生殖成長は種の保存をするためで、いわゆる実をつける。新しい木では土から吸い上げられた養分が木の成長にまわってしまい、実にいく割合が少ないのだ。それで、新しい木から造られたワインの味は弱い。

一方、生殖成長は種の保存をするためのもので、養分は木の成長にはあまりまわらず実にまわる。古い木はもはや成長の勢いがあまりないためそれほど伸びず、種の保存のためにまわるので、実の大きさは小さい。しかし、その小さな実に味が凝縮されているので、それから造られるワインの味は強いという。